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Author:ファーマー
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チーズの作り方

チーズ作りは技のいる芸術であって単純な作業ではない。スイスのチーズ作りで一番大切にされていることは、高い品質を保つことである。チーズ作りの工程の一つ一つが最終的なチーズの味に影響を与える。牛が食べるエサの選定にも気を配る必要がある。夏は新鮮な牧草、冬は干草を与える。サイロ(牧草などを発酵させて貯蔵する倉庫)に貯蔵されていた発酵飼料は、チーズの品質を低下させることからチーズ用の乳を出す牛に与えることは禁止されている。

牛乳を“ケーゼケッシー”(スイス・ドイツ語でチーズ鍋の意味)という大きな銅製の鍋に入れ、かき回しながら32℃に温める。温まった牛乳に乳酸菌を加え乳酸発酵させ、凝乳酵素を加えることで30分後には牛乳は固まり始め、水分が出てくる。さらに30分後に鍋に入った固まりつつある牛乳を“ハーブ”と呼ばれる櫛のようなカッターで切り、それによってチーズの元となる凝固物が乳しょうという液体から分離する。凝固物を再び混ぜ合わせて、ハードチーズなら50℃から55℃、少し柔らかめのチーズなら40℃から45℃に温める。
出来上がったフレッシュチーズをチーズの型に入れて水分を搾り、約24時間後にはチーズの香りを引き出すために塩水に浮かべる。チーズの種類によって塩水に浸ける長さや塩水の濃さなどが違う。

その後、チーズは温度が一定に保たれた貯蔵庫の棚に一つ一つ並べられ熟成する。貯蔵庫内の湿度は90%以上と、とても高く、温度はチーズの種類によってさまざまである。例えば“エメンタールチーズ”は20℃から23℃に保たれた場所に保存され、炭酸ガスの発生によってチーズにおなじみの穴が開く。その他のハードチーズはより温度の低い場所に保存され、例えば“グリュイエールチーズ”は最高でも12℃、“エティヴァチーズ”は8℃から10℃である。チーズの表面は洗われるか、もしくは合剤が塗られ、規則的にひっくり返されながら熟成する。チーズの種類により数ヶ月から数年間も貯蔵庫で熟成するチーズは、製品となって出荷されるまでその品質は絶え間なく管理されている。

10リットルの牛乳から1キロのチーズしかできない。

では乳牛はどれくらいの牛乳を出すのか?

子牛を生んだ母牛は、はじめは一日に20kg位のミルクを出し、だんだん量が増えて二ヶ月目あたりで一番おおくなり、30~50kg以上になる牛もいる。
牛乳は子牛のための栄養源なのですが、現在飼われている乳牛は、牛乳がたくさん出るように改良されて、乳牛一頭で一年間に8,000~9,000kg程の牛乳を出す。

ヤギの場合、一頭から一日に搾れる乳の量は2~4リットル。

草地で飼料を賄って飼う場合、牛一頭あたりの草地面積は0.5ha以上必要になる。草地を回復させる場合、どれくらいの期間がいるのかまでは分からない。配合飼料を与える場合、牛一頭に一日12kg必要であるが、低投入酪農では夏場に4kg、冬場6kgしか与えない。得られる牛乳の量は30%減になる。

『アルプスの少女ハイジ』にヤギに塩を与えているシーンがある。あの塩は鉱塩でヤギの場合一日に5g必要。きっちり計る必要はなく、ほっといてもヤギや牛は必要量を自分で舐めて摂取する。鉱塩は食塩を主体とするミネラルと糖蜜などを混ぜて成型したものが多く、牛はこれを舐め、栄養素として欠かせない食塩やミネラル分を補う。唾液分泌を刺激し、消化酵素の働きを増進する役割がある。

ついでに人間用の塩を調べたら天然塩ではこれが一番安かった。天然塩はおにぎり、雑炊、お粥なんかに相性抜群。今の塩を使いきったらこれを買おう。



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